Por: Dra. Ana Luzón y José Peñin
La alimentación actual atraviesa una auténtica revolución al cambiar el modelo de alimentación doméstica por el de la alimentación fuera de casa, y esto afecta al 80 por ciento de la población. La sociedad actual en que nos ha tocado vivir ha experimentado unos cambios que hay que asumir: no hace tanto que las comidas de los días laborables se realizaban en los hogares; los hijos hacían una pausa en su jornada, acudían a su domicilio para comer y regresaban a la escuela. Los padres hacían otro tanto y las madres eran las encargadas de preparar los menús para toda la familia, adaptándolo a los gustos y necesidades de sus integrantes.
En la actualidad, sabemos que esto ya no ocurre en prácticamente ningún caso, en primer lugar, porque las propias madres están trabajando fuera del domicilio.
En segundo lugar, porque las distancias del trabajo o estudio a los hogares han aumentado considerablemente, lo que determina que cada miembro de la familia tenga que comer fuera de su casa.
Alguien pensará que, al regreso al hogar, la cena en familia regulariza los posibles desajustes nutricionales del resto del día, pero, en la mayoría de los casos, no es así. Hoy, incluso la cena en familia es, en muchas ocasiones, pura utopía.
Los niños aprovechan alguna hora de asueto para ver la televisión con un bocadillo o un trozo de pizza. Los padres llegan después cansados del trabajo, recurriendo con más frecuencia de la deseable a los precocinados congelados o al take away.
Las “nuevas madres” En la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición tenemos el objetivo de concienciar a los responsables de la cocina pública de la importancia de su trabajo en estos tiempos.
El propio nombre de la Asociación confirma que la nutrición y la gastronomía son absolutamente conciliables. La nutrición no está a espaldas de los sabores y del placer. Sin embargo, tanto en los comedores de los centros educativos como en la “restauración laborable”, la de enfrente del trabajo la de las casas de comidas, cafeterías y bares, no siempre tienen presente la conveniencia de crear un menú donde impere el equilibrio nutricional.
A nosotros nos gusta llamarlos de manera muy gráfica “las nuevas madres”, pero desgraciadamente en muchos casos carecen del sentido afectivo (lógicamente) y nutricional de la mesa hogareña y les sobran los intereses lucrativos del negocio hostelero.
Esta realidad alcanza también, salvo raras excepciones, a la alta cocina clásica, la creativa e, incluso, a la vanguardista, en donde imperan los factores hedonistas sobre los nutricionales.
Por otro lado ¿Quién les va a pedir a los del “menú de pizarra“que sean capaces de velar por la nutrición equilibrada cuando sus márgenes de beneficio son tan nimios? En los menús del día de los restaurantes populares priman la cantidad sobre la variedad y el equilibrio, lo que condiciona al comensal a comer más de lo necesario de determinados nutrientes, como son las grasas o los glúcidos simples (pan, pasta, arroz, etc.) La gastronomía sin criterios alimentarios ha habido intentos de franquicias de restaurantes dietéticos con predominio del mundo vegetal que no han funcionado.
Queremos que la restauración diaria asuma que la salud de la población está en sus manos y que deben elaborar sus menús pensando en el modo adecuado de alimentarnos sin tener que renunciar al aspecto placentero del comer.
Somos conscientes de que los márgenes de ganancia que manejan en este tipo de menús son bastante limitados y de que el hecho de incorporar hortalizas y vegetales en cantidad adecuada exige hacer “encaje de bolillos” para que sea atractivo y a la vez rentable.
Por otra parte, muchos cocineros esgrimen como justificación que al cliente no le gustan estos alimentos. Ahí es donde se plantea el reto: del mismo modo que nuestras madres se devanaban los sesos para crear platos vegetales aceptados por la familia, los cocineros tienen el deber de hacerlo. Al fin y al cabo, nuestra salud depende de ello.
Es cierto que en el mundo de la restauración empieza a haber un movimiento en favor de la “cocina saludable”, pero aún queda mucho camino por recorrer. En el caso de los cocineros de la “haute cuisine” argumentan que, como a su restaurante se acude esporádicamente, no deben preocuparse más que de realizar una exhibición de todas sus creaciones porque no va a representar el modo habitual de ingesta del cliente.
Sería interesante hacer una reflexión de lo que supone para el organismo una comida de este tipo, desde los aperitivos, pasando por el menú degustación, terminando con los “petits fours” y todo ello acompañado de los vinos correspondientes.
Comer a todas horas, sin embargo, no solo ha cambiado el escenario, sino también la oferta. Las cocinas de la hostelería están funcionando desde las nueve de la mañana hasta la madrugada.
Antes, por la mañana solo se servían desayunos y la cocina estaba cerrada hasta mediodía. Hasta la hora de comer, en los mostradores de los bares y cafeterías aparecía toda una suerte de bollería como única oferta.
Hoy, desde primeras horas de la mañana uno se puede atiborrar de pinchos y tapas. Que no sería ningún problema hacer un desayuno contundente si después el “café de media mañana” no consistiera en otro tanto o casi, para rematar con el menú del que ya hemos hablado.
La vista también es cómplice de este problema favoreciendo la patología de “comer con los ojos”. La estética ornamental de las tapas y pinchos y el atractivo interiorismo de la hostelería actual y el furor de las atractivas terrazas climatizadas facilitan la curiosidad de “picar” más allá del apetito. ¿Esta oferta realmente colma nuestro deseo o solamente la curiosidad aun careciendo de apetito? El capricho y la curiosidad se imponen sobre nuestras ganas de comer.
Importado por la sociedad americana, se ha perdido el pudor de beber y comer en la calle, incluso andando y, para colmo, la nueva irrupción de los food truks o camiones gastrobar. Esa libertad de horario del comer ¿no puede crear ciertos desequilibrios alimentarios al faltar la rutina que tanto agradecerían nuestros estómagos? Sin duda, en la actualidad hay que ejercitar mucho más el autocontrol para mantener la disciplina de los horarios y las proporciones adecuadas en el modo de comer.
El boom de la gastronomía en España en los últimos 40 años, y nunca como ahora, nacen más restaurantes que mueren. En el año 2016 la hostelería es el sector con más auge en la economía española y que más puestos de trabajo genera.
Según la revista Capital, durante 2015, el español gasta más en alimentación, bares y hoteles, sin olvidar los viajes. Viajes donde la gastronomía es uno de los principales atractivos.
La irrupción de la cocina fusión está llegando incluso a la oferta de los restaurantes de cocina española. ¿Nuestro aparato digestivo está preparado para el batiburrillo de la cocina fusión? Incluso nuestro paladar ¿es capaz de procesar correctamente la multitud de sabores de un menú degustación de 15 o 20 bocados?
El auge de la gastronomía ha creado un monstruo de competitividad en los cocineros, incorporando muchos de ellos nuevos productos sin ningún criterio alimentario.
Hoy no hay día en que no se celebre un concurso de pinchos, cocineros y platos, incluso, ha irrumpido también en la televisión con programas de gran audiencia.
Este apogeo afecta también a las capas medias de la sociedad: ahora es corriente ver personas de todas las edades en cualquier restaurante fotografiando los platos, cosa excepcional hace unos años.
El sobrepeso No estamos seguros de que el sobrepeso y la obesidad sean fruto sólo de comer mucho como comer mal. El sobrepeso ha dejado de ser un retrato aislado para convertirse en una epidemia. Esto pese a que ahora los gimnasios son más rentables que hace tan solo 20 años.
Es cierto que la población va tomando conciencia de que el sedentarismo está generando graves repercusiones en la salud, pero aún queda mucho trabajo por hacer para mentalizar de que, además, hay que tener en cuenta no sólo la cantidad de comida que se ingiere, sino también las proporciones correctas de nutrientes.
Desgraciadamente, las comidas con un impacto calórico importante suelen ser las más rápidas de preparar o no exigen ninguna elaboración y, en esta sociedad de las prisas, son el recurso fácil. Eso por no mencionar la calidad de las grasas que contienen, que ocasionarán serios problemas añadidos a la obesidad. ¿El vino es alimento? Todos conocemos las últimas estadísticas del bajo consumo del vino en España.
Esta noticia ha recalado en la sociedad como algo negativo, cuando, en realidad, se trata de un cambio de ciclo.
El vino ha dejado de ser un elemento de la dieta diaria para convertirse en una bebida más hedonista y ocasional.
La paradoja que se plantea es la sospecha de que, desde hace una década, hay más gente que bebe vino que antes, ocasionalmente claro está, frente a la caída del número de bebedores de mesa diarios.
Las viejas estadísticas daban la cantidad de litros por habitante, pero no cuántos habitantes bebían vino. Hoy, sin duda, existe una mayor cultura vinícola, el vino por copas en la pizarra en los bares, concursos de catadores, foros y blogueros, hay más interés en asistir a cursos de cata, así como también el enoturismo está logrando que el conocimiento del origen y producción induzca a beber en el ámbito de lo ocasional.
Es posible que el gasto en euros “per cápita” del vino sea mayor que el de nuestros abuelos, que usaban más el gaznate que el paladar. En tiempos pasados, los elevados porcentajes de consumo estaban concentrados en un menor número de bebedores que hoy, lo que podía dar la razón a los que antaño incluían al vino como uno de los culpables del alcoholismo; aquellas “borracheras del pobre”.
Hoy, gracias al auge del consumo ocasional, el vino no está vinculado al alcoholismo del destilado. ¿Cuáles son los límites para beber el vino? Ante este paisaje de cultura, curiosidad y placer que nos toca contemplar en la actualidad en torno a esta milenaria bebida, solo nos queda tratar su aspecto nutricional que, como un producto de origen agrícola, su ingesta solo queda limitado por su componente alcohólico.
Sabemos sus valores nutricionales con la estadística de que su uso moderado es beneficioso para la salud. Multitud de estudios demuestran que los polifenoles del vino, siendo el más conocido el Resveratrol tienen efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular.
El Pterostilbeno, otro polifenol presente en el vino tinto favorece aún más la salud del corazón, los niveles de glucosa en el organismo y la función cognitiva que el propio Resveratrol.
También se ha observado que protegen la piel de los efectos tóxicos de la radioterapia y que a las mujeres en tratamiento quimioterápico de cáncer de mama les mitiga las náuseas.
Podríamos seguir enumerando otros efectos beneficiosos que se han advertido con el consumo moderado de vino, como el aumento del colesterol unido a proteínas de alta densidad (el bueno), sin embargo, ¿Con qué límites? Todos los estudios que han comprobado beneficios para la salud del vino se han realizado administrando 200 ml diarios para un varón de complexión normal, mientras que en las mujeres esta cantidad se reduce un poco, es decir dos copas semejantes a las de los restaurantes cuyo nivel del vino no sobrepase la mitad del balón.
Por otra parte, para el hígado no es lo mismo tomar las dos copas seguidas que repartidas en dos comidas, obviamente, el último caso es mejor. Estas limitaciones eran imposibles llevar a la práctica para los bebedores de antaño.
Hoy, el consumo ocasional supone menor “sufrimiento” para los aficionados. Cómo beber poco para disfrutar mucho los educadores del vino intentamos convencer a los aficionados de que, con un conocimiento de los recursos sensoriales de las personas, no es necesario sobrepasar los límites nocivos del vino para disfrutar de él.
No nos cansamos de insistir en que, para degustar, es decir, disfrutar con la riqueza de matices, diferencias y armonías de un vino, basta una pequeña cantidad.
A esta buena práctica hay que añadir la curiosidad, sobre todo de la juventud, por probar más zonas y estilos de vinos a través de la cata. En general, cuando los neófitos comienzan a catar, suelen ingerir más cantidad de vino que los grandes aficionados y profesionales.
Con solo un 20 por ciento del trago es suficiente para colmar el paladar de sensaciones. El resto va al estómago como resultado del gesto instintivo de beber que el ser humano, desde el inicio de su existencia, realiza para calmar la sed.
Por ello es importante la educación de los sentidos que, cuando se logra, puede incluso alcanzar la saciedad con unas cantidades de alcohol saludables
Dra. Ana Luzón es, médico especialista en Nutrición y Estética. Vicepresidenta de la A EGN y consultora nutricional de la restauración José Peñín es, escritor. Presidente de la AEGN y consultor vitivinícola
Last modified: julio 19, 2022
