Definitivo: el vino en la cocina tiene que apostar por la calidad

Comienza diciendo Rafael Ansón en su artículo en esta misma publicación que «no existe el vino fuera de la gastronomía». Por supuesto, ¡tiene toda la razón! Pero ¿en qué denominación lo englobaríamos si este no solo acompaña el plato, sino que forma parte de él?

Es aquí, en mi opinión, donde el término ‘tradición gastronómica’ cobra todo el sentido. Porque el vino como ingrediente está presente en la culinaria mundial desde, por lo menos, tiempos del Imperio Romano.

Resulta curioso saber que técnicas de preparación de los alimentos y cocción de estos siguen prácticamente inalterables desde antes de que naciera Jesús de Nazaret. Técnicas como el marinado, las maceraciones, el adobo, los estofados o el salteado existen desde que el ser humano se consideró como tal, y la adición de vino en estas lleva miles de años sucediéndose. Millares, o incluso millones, de vestigios arqueológicos lo atestiguan, y lo que es más importante, la incontable presencia de estas prácticas en textos de todos los tiempos.

¿Por qué el vino ha estado presente en la ‘trastienda’, y sigue formando parte del recetario clásico de los países de nuestro entorno? La respuesta es obvia, sobre todo si te metes un bocado cocinado con vino en la boca. ¡Porque el vino potencia el sabor de los alimentos! Ergo deviene el plato en manjar exquisito. Valga la redundancia, ¿pero ¿cómo no poner énfasis a la combinación de buenos productos?

Buenos productos… Tan solo la mención, lleva a la reflexión. ¿Es lícito usar vino malo o en malas condiciones para cocinar? Desde luego, es con – forme a la ley. Pero justo, aunque solo sea por el sufrido paladar que tenga luego que degustar el plato, no es.

Si usamos el vino en cocción, lo que se evapora es el alcohol, pero los matices restantes perduran para bien o para mal de la receta resultante. Si los matices del vino son buenos, estos se encargarán de amplificar las características de los alimentos, complementándose gratamente entre sí. Cocinar con vino, además de procurar que este sea de calidad, requiere unos conocimientos mínimos. Por ejemplo, saber que, si el vino se adiciona a alimentos ricos en proteínas, estas absorben parte de su color oscuro y de su astringencia.

Este proceso tiene un nombre, clarificación, y cuanto más astringente sea el vino más color absorberá el alimento, produciéndose una especie de simbiosis entre los elementos. También es interesante saber cuándo se ha producido la evaporación del alcohol, que será cuando el guiso ya no desprenda olor a vino y cuando se observe que todos los líquidos estén integrados en uno solo.

Los chefs se pronuncian al respecto con unanimidad. Marcos Morán, del restaurante galardonado con una estrella Michelin Casa Gerardo, en Asturias, no puede ser más categórico: «Nosotros siempre utilizamos vinos de calidad».

En palabras del cocinero asturiano, «aunque una parte del vino es volátil y se va en la cocción, el gusto básico queda y el plato muestra, sin ninguna duda, si se ha elaborado con vino de calidad o no».

El también asturiano Ricardo Sotres, del restaurante El Retiro en Llanes, también poseedor de una estrella de la Guía Roja, apuesta por buenos vinos para cocinar, aunque matiza que «hay recetas que requieren una calidad extrema. Al reducir un vino de calidad, el sabor, el brillo y los matices gustativos son infinitamente mejores».

¡Con la calidad hemos topado! ¿Quiere decir esto que adicionando buen vino encarecemos el plato? Begoña Rodrigo, cocinera y propietaria del restaurante La Salita en Valencia lo des – miente. «Vino de calidad que no es lo mismo que caro» afirma.

En la misma línea se pronuncia Óscar Velasco de Santceloni, restaurante biestrellado por la Michelin: «En recetas donde el vino requiere reducción, procuramos usar vinos jóvenes de calidad, pero de precio asequible».

Volviendo a Rodrigo, la cocinera valenciana se decanta por usar en su cocina «olorosos, finos, manzanillas, palos cortados, oportos, madeiras… En definitiva, vinos con mucha personalidad y con notas muy definidas que marcarán desde el gusto hasta la salinidad del plato». Entre los muchos elementos comunes en las opiniones de los chefs destaca uno con fuerza: si usan buenos ingredientes para el plato, y el vino es uno entre otros ingredientes, ¿cómo no utilizar también este de calidad? Mario Sandoval, flamante presidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, así como poseedor de dos estrellas Michelin para su restaurante Coque, no duda en afirmar que «un vino adecuado y de calidad siempre enriquece el plato».

Además de la adición clásica del vino en la cocina, algunos chefs están experimentando con elementos cercanos al vino o a la uva. Tal es el caso de Francis Paniego del restaurante riojano Echaurren (** Michelin). Como no podía ser de otra manera, él utiliza y mucho el vino en la cocina, y al igual que sus compañeros, se muestra de acuerdo en que con un vino de calidad los resultados son siempre mejores.

En sus palabras, «es un producto más y si trabajas con productos de calidad en tu receta, si eliges un buen pescado, una buena verdura o carne, debes hacer lo mismo con el resto de los ingredientes que componen la receta.

Es una obviedad que no siempre es tenida en cuenta». Más allá de la coincidencia con otros chefs, Paniego experimenta también con el vino como ingrediente central del plato. «Somos riojanos y tal vez por eso sentíamos que debíamos intentar comenzar a usar el vino de una manera diferente a como hasta ahora se había hecho, y así, en nuestro trabajo, el mundo del vino y todo lo que gira alrededor de este es utilizado como elemento inspirador que nos sugiere platos».

A bote pronto, quizás la explicación no se entienda, pero el chef la matiza desarrollando una de sus recetas donde el vino es protagonista. «Nuestro pichón asado va guarnecido con notas de cata de un gran reserva. Es decir, elaboramos una salsa al vino tinto que acompaña el ave, y emplatamos junto a distintos purés de rancio de ibérico, pera asada, vainilla, canela y clavo, regaliz, frutos secos, castañas, hongos y tostada de barrica, purés que se corresponden a las notas de cata de un gran vino».

Y aunque en la llamada Sarmientos el vino brille por su ausencia, no deja también de ser un homenaje dado el trampantojo. «Durante los meses de enero y febrero se podan las viñas y las ramas de los sarmientos se guardan para crear las gavillas en las que durante el verano se asan las tradicionales chuletillas al sarmiento.

Otras se queman en hogueras y se convierten en carbón vegetal conocido popularmente como cisco. Para recrear esta idea hemos creado un aperitivo de nombre sarmiento que en realidad son unos colines de queso». También en La Rioja Fernando Sáenz, un conocido heladero propietario de la heladería Della Sera en Logroño y del obrador Grate (donde elabora distintos helados para restaurantes de alta cocina de toda España), tiene originales helados ya no hechos con vino, sino con elementos de este o de la uva.

El primero con el que experimentó fue con el de mosto de racima (la racima son los granos de uva que quedan en la vid tras la vendimia y se recogen justo antes de las heladas), de variedad graciano, aunque en la actualidad tiene en carta cinco más.

El Chocobarrica, un helado de chocolate e infusión en frío durante 5 0 6 meses de duelas (las listas de las barricas viejas partidas en palitos finos como si se tratara de ramas de canela o vainilla) que consigue un gusto ligeramente alicorado que recuerda a sabores de antaño.

El de Agraz, uva verde que se recoge tiempo antes de la vendimia para descargar la vid, buscando más la calidad que la cantidad, que se mixtura con aceite de oliva virgen extra, consiguiendo un delicioso y fresco sabor; el de lías de uva tinta y uva blanca y, por último, el de Queso de viña que se elabora con los hollejos cocidos en nata consiguiéndose así una especie de requesón ideal para lograr un fantástico helado.

Y por supuesto, como el resto de compañeros chefs, Sáenz opta siempre por la calidad, no en vano toda la materia prima pro – cedente de la vid (o de las barricas) presente en sus helados viene del prestigioso viticultor riojano Abel Mendoza.

Alexandra Sumasi es periodista especializada en gastronomía. Dirige Gourmet Magazine News y coordina la revista Beef!