Las características de permeabilidad a los gases del sistema de obturación de las botellas constituyen parámetros de la calidad del taponado, pues influyen en el modo de evolución de los vinos a partir del embotellado de los mismos. La permeabilidad al oxígeno es, sin lugar a dudas, el parámetro más importante, pues la difusión de oxígeno dentro de las botellas influye en la formación o la desaparición de compuestos que presentan directa o indirectamente un impacto organoléptico manifiesto. Por lo tanto, dependiendo de la capacidad del tapón de oponerse o de facilitar la difusión medida de oxígeno, el vino evolucionará de forma “reductora” u “oxidativa”, y presentará perfiles organolépticos totalmente distintos.
Por Pascal ChatonetDirector de I+DLaboratorio Excell
Aplicación al razonamiento de la elección del tipo de obturadores y a la adaptación de la permeabilidad al oxígeno en función de las características del vino
El tipo de evolución no depende exclusivamente de la permeabilidad al oxígeno del tapón, pues en ella interviene asimismo la propia composición del vino, dado que ciertos vinos tienen una tendencia natural a “reducir”. Esta característica puede dar lugar a la formación de compuestos volátiles y fuertemente olorosos, y más concretamente los pertenecientes a la familia de los compuestos azufrados, que modifican el perfil organoléptico de los vinos, provocando en el mejor delos casos la aparición de un “bouquet de reducción” evaluado positivamente, pero que en caso de formación excesiva provoca la aparición de una “máscara de aroma”, o, incluso, en los peores casos, con una mayor concentración y la formación de moléculas determinadas, (ii) genera un defecto denominado de “reducción”. Este tipo de evolución se puede ver favorecido principalmente por el taponado mediante cápsula roscada y junta fuertemente estanca (tipo estaño-saranex), así como por las prácticas enológicas destinadas a proteger al máximo los vinos contra la oxidación. Por consiguiente, es imposible evaluar objetivamente la influencia del taponado en la evolución del perfil organoléptico sin tomar en cuenta también y sobre todo el factor vino.
La capacidad del vino de evolucionar de manera reductora está condicionada, ante todo, por su contenido de sustancias antioxidantes naturales, capaces de generar un entorno reductor y, en su caso, compuestos azufrados (en especial aminoácidos, péptidos azufrados, tioacetatos y los polifenoles de los vinos tintos). En segundo lugar, influyen las condiciones de elaboración y de embotellado (disolución de oxígeno, inertado, añadido de antioxidantes exógenos…) y, solo en último lugar, el sistema de obturación (permeabilidad al oxígeno).
Las primeras investigaciones sobre la influencia del oxígeno en la conservación de los vinos se remontan a finales del siglo XIX, con los trabajos fundadores de Pasteur. Las investigaciones sobre la química de la oxido-reducción, realizadas1 ulteriormente –a comienzos del siglo XX– por J. Ribereau-Gayon en Burdeos, han subrayado la importancia de la calidad del taponado para la calidad de la evolución del vino a lo largo de su añejamiento en botella. Diversos trabajos realizados en la misma época han subrayado la capacidad del taponado de oponerse eficazmente, pero sin impedirla totalmente, a la difusión de oxígeno en las botellas, cuya presencia excesiva puede resultar gravemente perjudicial para la calidad del vino2. Asimismo, la influencia de la presencia de antioxidantes exógenos, como el dióxido de azufre o el ácido ascórbico añadidos antes de embotellado3 4, y las condiciones de embotellado y taponado (disolución de oxígeno durante el bombeo, la filtración, el embotellado, nivel del hueco de desguarnecido, sistema de purga de las botellas…) tienen la misma incidencia sobre la evolución ulterior del vino durante elañejamiento5 6 7. Los mecanismos de difusión del oxígeno a través del tapón se han precisado y cuantificado en trabajos recientes8 9.
El rápido desarrollo de diversos sistemas de taponado alternativos al corcho y, en especial, de los tapones de plástico y de las cápsulas de aluminio roscadas, así como el desarrollo de nuevas soluciones de tapones técnicos a base de corcho (tapones compuestos, tapones aglomerados de nueva generación) han dado lugar a la realización de diversos estudios experimentales para comparar los comportamientos de las distintas soluciones en términos de estabilidad y de evolución de las propiedades organolépticas del vino10 11 12 13.
A lo largo de estos ensayos diversos, se ha observado con bastante claridad que la gran mayoría de los tapones sintéticos de plástico base de polietileno producen resultados inferiores a los obtenidos con soluciones a base de corcho, debido a su excesiva permeabilidad al oxígeno. Al cabo de un tiempo, que varía de un tipo de tapón de plástico a otro, dicha permeabilidad excesiva provoca una evolución “oxidativa”, más o menos acusada, que se traduce en un “añejamiento prematuro” que puede llegar hasta la oxidación pura y simple. Las nuevas generaciones de tapones de plástico coextrusionados permiten reducir considerablemente este inconveniente que antes era capital.
En el caso del tapón roscado, la estanqueidad del tapón al líquido y a los gases la asegura una junta compuesta que desde tiempos recientes es totalmente sintética. Se han sustituido los discos de corcho aglomerado por fórmulas enteramente de polímero (polietileno, saranex) o que combinan el polímero y la lámina metálica (estaño-Saranex) para reducirla permeabilidad al oxígeno. Y es que muchas veces los revestimientos puramente sintéticos aún resultan excesivamente permeables al oxígeno y no siempre garantizan una conservación satisfactoria de los vinos debido a las propiedades físicas de los polímeros utilizados. En el extremo opuesto, el revestimiento de plástico y metal tiene una permeabilidad extremadamente reducida que, en algunos casos, desemboca en la formación de olores de “reducción” que resultan desagradables debido a la formación química de compuestos azufrados volátiles y muy olorosos, propiciada por la ausencia de radicales oxidantes en el momento de la disolución de oxígeno14 15.
Por consiguiente, parece existir un nivel de permeabilidad intermedio que sería propicio a la evolución armoniosa del vino durante su crianza en botella. Ese nivel “ideal”, que calificaremos de “permeabilidad comedida”, debe ser suficiente, sin embargo, para ser capaz de impedir una reducción excesiva del potencial de oxido-reducción del vino, que podría traducirse en una formación excesiva de compuestos azufrados volátiles que actúan como máscaras de los aromas y provocan la aparición de olores nauseabundos16. Pero, por otra parte, no debe llegar a impedir el desarrollo armonioso del “bouquet de añejamiento” o la preservación de ciertos aromas varietales de carácter “afrutado”, cuyo desarrollo requiere cierta protección contra la entrada de oxígeno17 18.
Conscientes de estos problemas, los industriales y los usuarios de las soluciones de obturación alternativas recomiendan incrementar sensiblemente el contenido de dióxido de azufre de los vinos sensibles a la oxidación (vinos blancos) y protegerlos intensamente contra las disoluciones de oxígeno durante su proceso de elaboración, lo cual conlleva nuevos problemas técnicos y económicos diversos19 20. Los partidarios del tapón roscado también recomiendan a menudo tratar preventivamente los vinos con sales de cobre con objeto de prevenir el riesgo de aparición de los olores de reducción21. Pero, aparte del hecho de que esa técnica sea éticamente discutible, el tratamiento con cobre provoca una drástica reducción del contenido de ciertos mercaptanes (-mercaptohexanol, 4-metil-mercaptopentanona, acetato de mercapto-hexanol…) bien conocidos por intervenir positivamente en el aromade numerosos vinos22. La técnica resulta poco eficaz en los vinos tintos debido a que los polifenoles de los tintos aumentan la complejidad de este catión y reducen su eficacia sobre los sulfuros volátiles.
Por último, las diversas investigaciones realizadas recientemente sobre el tema han demostrado que la capacidad del vino de envejecer armoniosamente, es decir, de resistir a los choques oxidativos sin “reducir” excesivamente por ello, depende enormemente de su contenido de ciertas sustancias de propiedades antioxidantes. Los polifenoles intervienen de forma evidente en los vinos tintos, mientras que diversos compuestos nitrogenados que incluyen funciones tioles parecen fundamentales en los blancos (que no disponen del colchón polifenólico que brinda a los tintos una protección natural contra la oxidación) sin, por ello, generar por sí mismos compuestos azufrados indeseables23.
El contenido de sustancias antioxidantes del vino también influye, pues, en su potencial de generar las sustancias volátiles y olorosas responsables de los olores de “reducción” en botella24. Ese contenido viene determinado a su vez por el varietal, las condiciones agronómicas del desarrollo de la viña (estrés nitrogenado y/o hídrico), por las condiciones de vinificación (corrección de los déficits de nitrógeno asimilable, protección de los mostos contra la oxidación, eliminación precoz de los polifenoles oxidados de los vinos blancos…), las condiciones de crianza de los vinos (más o menos larga y oxidativa) y la precocidad del embotellado25 26.
Hasta ahora se han realizado pocos o ningún trabajo que permita relacionar objetivamente las características físicas del tapón en términos de permeabilidad al oxígeno con la evolución de la calidad organoléptica correlacionándola objetivamente con el contenido de compuestos azufrados volátiles del vino.
Por iniciativa de los líderes de la fabricación de cápsulas metálicas (UCP, Escocia) y de los revestimientos adaptados al taponado de vinos (MGJ, Francia), así como de la industria del corcho y de los usuarios de tapones, Excell sigue desarrollando un programa de investigación que cuenta con el apoyo de la Unión Europea (Cork Acçao APCOR, Portugal) y que consta de diversos ensayos experimentales destinados a desarrollar una serie de argumentos científicos que permitan razonar la elección del obturador y, en especial, el tipo de revestimiento de la junta de estanqueidad de las chapas o el grado de permeabilidad del tapón, para permitir el desarrollo armonioso de los vinos a lo largo de su envejecimiento en botella.
Los diversos trabajos de investigación y experimentación desarrollados durante estos últimos años demuestran claramente que la mera permeabilidad del tapón al oxígeno no permite garantizar una evolución positiva o negativa del vino durante su conservación en botella. Para responder a la cuestión fundamental que preocupa a los usuarios, a saber “utilizar el tapón adecuado para el vino adecuado” (“the right cork for the right wine”), hay que tener en cuenta los pares taponado/potencialidad del vino de resistir la oxidación y generar olores de “reducción”. Este factor presenta una doble dimensión técnica y de marketing evidente. La manera en que los fabricantes la tomen en cuenta condicionará el desarrollo del futuro mercado de los obturadores en los años venideros.
Por consiguiente, es obvio que el desarrollo de una argumentación técnica que destaque el interés de las diversas soluciones de taponado en materia de permeabilidad al oxígeno y de interacciones favorables durante la crianza en botella debe tomar en cuenta la diversidad previsible del comportamiento de los vinos asociada a su diferencia de composición.
Además de medir de forma objetiva la permeabilidad de los sistemas de obturación, también es necesario caracterizar y seleccionar vinos con un “perfil de evolución” potencialmente distinto para poner de manifiesto científicamente el interés y la diversidad de las soluciones ofrecidas por la industria taponera. Entre los vinos que presentan una tendencia a la evolución reductora, por lo general, son los vinos blancos y los blancos o tintos embotellados precozmente (sin o con poca crianza) los que presentan una mayor sensibilidad a la evolución “reductora” negativa. El trabajo de investigación se basará concretamente en el desarrollo de una experimentación científica destinada a medir la influenciade los diversos niveles de “permeabilidad comedida” ofrecidos por las grandes familias de obturadores presentes en el mercado. Requerirá en primer lugar una caracterización precisa y objetiva de la permeabilidad de los tapones utilizando métodos reconocidos para este tipo de medición y adaptados a las condiciones específicas del taponado (método de referencia ASTM). En segundo lugar, se llevará cabo una experimentación en condiciones reales con distintos tipos de juntas en cápsula UCP Crown, comparativamente con tapones sintéticos de plástico (Nomacorq Light), un tapón de corcho compuesto (Twintop) y un tapón de corcho tradicional en un vino blanco y un vino tinto, en los que previamente se habrá estudiado la composición y la potencialidad de generar compuestos de reducción indeseables, por ejemplo, con objeto de aislar en cada categoría un “potencial de reducción” débil (es decir, una sensibilidad a la oxidación) y fuerte (es decir, una fuerte sensibilidad a la reducción).
Se espera obtener resultados en un plazo de dos años. Estos deberán dar lugar a la redacción de una guía del usuario que permita la elección informada y acertada del mejor tapón para el mejor vino.
1 RIBEREAU-GAYON J, PEYNAUD E. 1961 Oxydo-réduction et caractère gustatif des vins, In Traité d’aenologie, T.I, 224-236,Librairie polytechnique CH. Béranger, París.
2 RIBEREAU-GAYON P, PEYNAUD E. 1961 Oxydo-réduction et caractère gustatif des vins: Effet du dispositif de bouchage, In Traité d’?nologie, T.I, 229-232,Librairie polytechnique CH. Béranger, aris.
3 RIBEREAU-GAYON PJ, PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P, SUDRAUD P. Règles d’emploi de l’anhydride sulfureux, 1977 in Traité d’aenologie T.IV, 40-42, BORDAS Ed., París.
4 RIBEREAU-GAYON PJ, PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P, SUDRAUD P. 1977 in Traité d’aenologie T.IV, Produits adjuvants de l’anhydride sulfureux: Acide ascorbique, 71-77, BORDAS Ed., París.
5 RIBEREAU-GAYON PJ, PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P, SUDRAUD P. 1977 Variation de la teneur en oxygène et en gaz carbonique au cours de l’emplissage, in Traité d’?nologie, T.IV, 608-610, BORDAS Ed., París.
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13 CHATONNET P, LABADIE D. 2003 v. Rev. Oenol. 106, 13-20.
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22 DARRIET P.
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26 GROSSET J., BRAJKOWITCH M., FORREST J. 2005 Sulphide chemistry: The prevention of sulphide character In “Taming the Screw”111-119, Wine Press ed., Brisbane, Australia.
Last modified: julio 19, 2022
