Suelo y viñedo están íntimamente ligados. Entre ellos se establece una relación muy particular que deben compartir muchos años y parece necesario profundizar en el conocimiento del suelo para que esta relación sea plenamente satisfactoria. El suelo no actúa sólo como soporte; este cuerpo natural con unas propiedades muy diferenciadas del substrato subyacente es el medio mediante el cual el agua, el aire y los nutrientes acceden a la viña, existiendo múltiples situaciones que se traducen en innumerables respuestas del viñedo. Los viticultores, cuando trabajan la tierra, marcan una división en el suelo, la capa trabajada con los aperos y el resto o capas profundas. Erróneamente se habla, con esta visión estratigráfica, de suelo como una capa de laboreo y de subsuelo o capa inerte más profunda. Se debe huir de este concepto ya que el suelo es todo el volumen de material explorado por las raíces que resulta de la acción continuada del clima y de los organismos sobre el material original o roca madre y que ocupa una determinada posición en el paisaje. Su formación dependerá del tiempo que hayan actuado estos factores.

Está ampliamente reconocido que el medio natural es uno de los parámetros que interviene en mayor medida dentro de la calidad de los vinos. El suelo juega un papel fundamental dentro de la expresión de originalidad y de calidad de un vino. La vid tiene una plasticidad edáfica notable, en cuanto vive y prospera en muchos tipos de terrenos, pero eso no significa que la cantidad y la calidad de las uvas sean independientes del tipo de suelo. La influencia del suelo sobre el viñedo es compleja y da lugar a constataciones locales, fragmentarias y puntuales a menudo contradictorias. Su complejidad se puede abordar desde diferentes aspectos:

• Por la importancia relativa de sus elementos constituyentes: arcilla, carbonatos, humus que determinan la compacidad de la tierra y la facilidad de penetración de las raíces en los diferentes horizontes

• Por la proporción relativa de tierra fina en relación a la pedregosidad

• Por el grosor de suelo, permitiendo a las raíces explorar un volumen más o menos grande de tierra

• Por su temperatura que influye sobre el desarrollo de la viña

• Por su humedad, cada tipo de suelo puede retener una cantidad de agua disponible para el viñedo, produciéndose variaciones en la circulación de agua y provocando trastornos, ya sea por exceso (asfixia radicular), ya sea por carencia (sequedad, defoliación)

• Por su color que modifica tanto la temperatura del suelo y del aire a nivel del suelo

• Por el estado de la superficie que influye sobre la desecación del suelo, la penetración de las aguas de lluvia, la traficabilidad o paso de maquinaria, etc…

Las características estructurales y texturales del suelo en sus diversos horizontes o estratos influyen, en primer lugar, en la penetración del aparato radicular. En suelos sueltos, las raíces profundizan sin limitaciones, constituyendo una reserva hídrica y nutritiva de la planta, mientras el estrato superficial del suelo se puede deshidratar sin ningún inconveniente. En los suelos arcillosos y compactos, el aparato radicular es más superficial estando más sujetos a desequilibrios hídricos, produciendo uvas que generan vinos ásperos y ácidos.

El atributo físico más importante del suelo es su función como medio mediante el cual el agua accede a la viña. En los mejores suelos, el agua puede llegar fácilmente a las raíces de la cepa. El agua, en combinación con otros factores de crecimiento, estimula el crecimiento de la viña. En suelos bien drenados y, bajo condiciones relativamente secas y cálidas, la vegetación se mantiene parada. Como resultado, las hojas y granos de uva son pequeños y es más fácil que estén expuestos a la radiación solar. En estas condiciones, la cepa consigue un balance ajustado para la producción de uva de calidad (mayores concentraciones de azúcar, acidez y pH más bajos…).

Las diferencias de precocidad no se explican por las diferencias significativas de la temperatura del aire entre parcelas sino que están en relación con el estado térmico de los horizontes del suelo más colonizados por las raíces. Estas diferencias de precocidad explican en gran parte las variaciones de composición de las cosechas y las características de los vinos. Aquí cabe mencionar a los suelos pedregosos en superficie como transmisores de precocidad al viñedo, al irradiar por la noche el calor acumulado durante el día, favoreciendo ciclos de maduración más precoces.

El papel calorífico del suelo, esto es, su capacidad de recalentamiento, influye notablemente en la absorción radicular. En suelos sueltos y bien drenados, que tienen una buena conductibilidad térmica, se induce una buena actividad de las raíces durante la fase vegetativa y, con la deshidratación estival del terreno, se induce la paralización de la actividad vegetativa y una mejor acumulación de sustancias azucaradas en las bayas.

Las características cualitativas de la uva presentan los siguientes elementos principales: azúcar potencial (ligado a la precocidad), acidez, potencial polifenólico (cantidad y calidad de los taninos y antocianos) y aromas específicos (naturaleza e intensidad). Estos elementos constituyen globalmente el potencial cualitativo que depende más directamente del tamaño de las bayas; las variedades con pequeñas bayas (relación superficie pelicular/volumen de la baya elevada) presentan de forma general un potencial cualitativo más importante que las variedades de bayas gruesas.

La acidez de un vino es uno de los principales factores de su calidad, así, una débil acidez combinada con una estructura tánica insuficiente entraña una rápida oxidación de los vinos y los hace envejecer prematuramente.

De forma general y entendiendo que hay multitud de casos intermedios, se puede afirmar que, sobre suelos arenosos, el ciclo de la viña es más tardío y la velocidad de maduración es más lenta comparado con otros suelos, repercutiendo en racimos más ácidos (más ricos en ácido málico) y relativamente pobres en compuestos fenólicos y azúcares. Los suelos arcillosos bien estructurados presentan una mayor velocidad de maduración, con una acumulación regular de los azúcares reductores dentro de las bayas. El contenido en antocianos es más elevado, el peso de las bayas es débil. La regulación hídrica se efectúa de una forma particular ligada a las arcillas.

Las diversas condiciones que se observan de un lugar a otro están ligadas a propiedades texturales y estructurales de los suelos que se derivan en diferentes capacidades de retención de agua, aireación y modalidades de enraizamiento.

La nutrición mineral e hídrica contribuyen decisivamente al ritmo fenológico de la vid, así en suelos frescos y fértiles de aluvión se forman plantas de vid que vegetan mucho en cantidad y en el tiempo, sustrayendo azúcares al racimo, para ser utilizados en la actividad vegetativa. En estas condiciones, el envero viene retardado y la maduración no es nunca perfecta, en cuanto la fase herbácea se prolonga y permanece parcialmente hasta la vendimia. Además, la exuberancia vegetativa provoca sombreamientos que aumentan el riesgo de enfermedades fúngicas, creándose un cuadro desfavorable a la calidad. Su manejo tenderá al uso de patrones poco vigorosos, marcos de plantación densos, podas más largas, intensa poda en verde, restricción en el uso de enmiendas y prácticas de enherbado del suelo, todo ello en mayor o menor medida de acuerdo a la respuesta del viñedo. Al contrario, en suelos más pobres y que están sujetos a una parcial deshidratación durante el periodo de maduración, que transcurre del envero a la vendimia, atenúan el vigor y restan actividad vegetativa, permitiendo una acumulación regular de azúcares y de otros componentes orgánicos en las bayas. Resulta evidente que las posiciones de ladera favorecen la calidad, en cuanto la inclinación del terreno favorece la deshidratación parcial del suelo, una mayor iluminación y un microclima más saludable.

El manejo del viñedo basado en el conocimiento del suelo se inicia con la definición de las unidades básicas de manejo, es decir, la más pequeña unidad de suelo-paisaje que puede ser diferenciada útilmente y dentro de la cual la respuesta de la viña es uniforme. Una vez definidas, se establecen los manejos diferenciales del viñedo para cada unidad o grupo de unidades, de forma que, atendiendo a las necesidades diversas, la respuesta del viñedo sea más homogénea. La respuesta del viñedo a las diferentes unidades de suelos se refleja en el vigor y precocidad del encepado, su regulación, mediante prácticas de manejo de la vegetación y del suelo, debe tender hacia una maduración más regular en las diversas unidades. Las grandes diferencias se encuentran cuando el crecimiento continúa con la maduración o bien el crecimiento se interrumpe con el envero.

Ahora estamos en condiciones más adecuadas para entender algunas correlaciones entre la tipología del suelo y algunas características del vino que tradicionalmente se mencionan. En los terrenos pedregosos se obtienen vinos de elevada calidad, en los terrenos arenosos vinos finos, en los pesados vinos ricos en extracto, muy ácidos, intensamente colorantes, mientras en los suelos que acumulan mucha humedad se obtienen vinos con baja graduación alcohólica.

Concluyendo, la influencia del suelo actúa:

• Sobre la viña: modifica el sistema de raíces, tanto en volumen como en distribución, y su funcionamiento (temperatura, biosíntesis, extracción de agua y sustancias minerales), modifica el vigor y el rendimiento, modifica la precocidad, modifica el microclima de la cubierta y de los racimos

• Sobre la vendimia y el vino: influye sobre la fecha de envero, los ritmos de acumulación o de degradación de los constituyentes del racimo, el estado sanitario de la cosecha y la composición final; en interacción con la añada, modifica las características sensoriales de los vinos, su tipicidad e intensidad.

Los componentes del suelo y del clima están absolutamente ligados; si unimos esta interacción con las prácticas vitícolas y enológicas, obtendremos la calidad del producto final. En general, en una misma explotación vitícola existirán varias tipologías de suelos o unidades de manejo: la gestión de los suelos puede establecerse como un objetivo necesario en la marcha de la explotación y aún más si la vinificación se realiza en la explotación. El objetivo de las técnicas de cultivo y de la conducción de la viña es valorar al máximo la expresión del potencial vitícola de los suelos y obtener así los vinos de la más alta tipicidad.